第180章 其乐融融180（1 / 2）

季华看着门口的何鲜，笑骂道：“臭小子还不快进来，等下仔细看清楚冯老的操作。这样的机会，是可遇不可求。错过这次，下一次就要看冯老的心情啦！”

林永附和道：“季华兄所言极是，这次我也是运气好。要不然，哪里有机会学习这两道鱼类菜品！”

冯伟对何鲜招招手，将何鲜拉到自己身旁。笑呵呵道：“你跟四大饭店酒楼【厨斗】的事情，我了解过。

另外你别听他们两个胡说八道，你要是想学这两道菜，用这两道菜去参加比赛。我可以天天教你，直到你完全学会这两道菜品为止。”

季华与林永一齐看向何鲜，想知道何鲜会如何回答。

如果是他们两人，冯老说出这样的话。他们肯定求之不得，这样的机会有钱也买不到！

“冯老的好意，我明白。不过您正常操作就行，我会在一旁观看。如果我有看不明白的地方，等会我会请您解惑。”何鲜说完，抓了一条草鱼给冯伟。

冯伟接过草鱼，重新放回水箱中，抓了一条鲤鱼出来。

【三鲜脱骨鱼】主材料，活鲤鱼一条。配材料，猪夹心肉、虾仁、鸡肫丁、冬笋丁、水发香菇。

调味料，大葱、姜片、绍酒、盐、酱油、白糖、熟猪油。

【烹饪方法】①将鱼刮鳞去鳃洗净，用洁布吸去水，平放在砧板上，在鱼肛门处横切一刀，切断脊骨，将鱼翻身，在鱼鳃盖下横切一刀，切断脊骨。用一只手按住鱼身，另一只手拿长约30厘米、宽约3厘米的薄尖刀，从鳃盖下刀口处插入，沿着脊骨慢慢地将骨肉割离至肛门。再将鱼翻身，另一只手用刀仍从鳃盖下刀口处插入，沿脊骨慢慢地将骨肉割离至肛门，鱼身不能划破，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净，用洁布吸去水。

②将猪肉剁成茸，放入碗内，加绍酒、盐、搅匀，放入香菇丁、冬笋丁、鸡肫丁、虾仁，拌和后从鳃盖下刀口处填入鱼腹，再用酱油抹遍鱼身。

③中火烧锅，舀入熟猪油，烧至七成热时，将鱼放入煎黄两面，加入绍酒、酱油、盐、大葱、姜片、白糖和适量清水，烧沸，盖上锅盖，改小火烧20分钟左右，淋入熟猪油，改大火收稠汤汁出锅。

注1（三鲜脱骨鱼，为镇江【宴春菜馆】名厨徐春朗创制。现今，宴春【水晶肴肉】味道棒棒哒。）

冯伟先问季华：“这【三鲜脱骨鱼】看明白没有，有哪里不明白的，你现在可以问我。”

季华等冯伟说完，立刻问道：“这取鱼骨、内脏，怎么才能保证取得干干净净。还有割鱼脊骨的时候，用怎样的力道才好？”

冯伟又看向林永，问：“你有什么问题要补充没有？”

林永想了一下道：“填馅料的时候，需要特别注意什么？”

不等冯伟看向何鲜，何鲜抢先一步道：“我也有个问题，第一个是不是必须要鲤鱼才行，第二个鱼大小的要求有没有规定？”

冯伟先是一愣，随后哈哈大笑道：“不墨守成规，会举一反三。鱼并非鲤鱼才行，但是大小有一些要求。因为太大需要一些时间，你放调味料的时间可能把握不准，另外太小你未必能控制出锅的时间，鱼肉可能会碎。这个等下吃饭的时候，我会告诉你鱼的重量，还有调味料的用量。”

“填馅料的时候，不宜太多。千万不能让鱼腹鼓涨，要让鱼腹看起来舒服，这样客人夹开鱼腹肉，才会有惊喜。”

“关于取鱼脊骨的力道，需要你自己多练习才行。另外还有一个办法，你的手可以感觉到刀的行动轨迹，这样你就大概知道用怎样的力道。