第231章 汤菜（2）231（1 / 2）

评委回到评委席上，四大楼的老板也回到自己厨师的身旁。

苏云楼厨师开始烹饪菜品，苏云楼老板讲解：“我们厨师烹饪的菜品是【母油船鸭】，原食材光嫩母鸭一只。

配食材，糯米、净莲子心、白果肉、栗子肉、芡实（鸡头米），瘦猪肉丁，净鸭肫丁，熟冬笋片、熟冬笋丁，水发香菇，水发香菇丁，青菜心，带皮猪肥膘、猪骨。

调味料，绍酒、盐、母油（优质酱油），白糖、葱结、葱白段、姜块、芝麻油、熟猪油。”（苏州酱油—每缸，黄一百一二十斤、盐一百二十斤、水四百五十斤，晒六十日，抽油三百五十斤。少晒生花，多晒折耗，故以六十天为准。二油每缸加盐一百斤、水四百斤、六十日，抽油三百斤。）

①将鸭斩去脚，齐宰口处斩断颈骨，在颈根处划约7厘米长的刀口，抽出鸭颈骨，割断肩骱骨，将皮肉与鸭头向下翻剥。再割断翅骱骨和筋，抽去翅骨、留翅膀尖骨，向下翻剥露出腿骨，割断骨骱和筋，敲断膝骨、抽去腿骨，再向下翻剥至肛门，割断直肠）不能破皮，使鸭肉与骨架分离（连同骨架一齐拖出内脏，将骨架洗净），翻转所使鸭体恢复原状。

②将糯米淘洗干净，同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲心、芡实、白果、栗子一起放入碗中，加酱油拌和，从刀口处填入鸭腹内，用鸭颈皮塞住刀口（鸭头露出一半）成八宝鸭。

③将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入锅中，舀入清水，大火烧沸，捞出洗净，将鸭（腹朝下）放入有竹箅垫底的砂锅中，两旁分别放入猪肥膘、猪骨、鸭骨、再放入葱结、姜块（拍松）。原汤锅中加绍酒、酱油、白糖、盐，大火上烧沸，撇去浮沫，起锅倒入砂锅中。用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置小火上烧烤沸后，改小火焖3小时至酥烂。揭去盖，去掉压盘，拣去葱、姜、猪骨、肥膘、竹箅垫将鸭翻身（腹朝上），放入笋片、香菇、青菜心。

④大火烧锅，舀入熟猪油、烧至六成热时，放入葱段炸香，起锅倒入砂锅中，淋入芝麻油，盖上锅盖，再焖约5分钟，去盖上桌。

何鲜瞧苏云楼厨师，整鸭去骨的刀工，就明白这道菜品的难道度有多高！

四方楼这边厨师烹饪的菜品是【清炖硕鸭】，老板一边解说：“原食材，光肥鸭一只。配食材，火腿片、水发香菇。

调味料，绍酒、盐、味精、葱结、姜片。”

①将鸭处理干净，放入冷水锅中煮沸，捞出洗净。

②将煮过的光鸭放入砂锅中，舀入煮鸭原汤，再放入火腿片、香菇片、加盐、绍酒、味精、葱结、姜片、上笼蒸约2小时，取出，拣去葱、姜。

水鲜馆烹饪的是【虫枣炖甲鱼】，原食材活甲鱼一只，配食材，冬虫夏草、红枣。

调味料，绍酒、盐、葱结、姜片、蒜瓣、味精、鸡清汤。

①将甲鱼宰杀处理干净，切成4大块，放入冷水锅中烧沸，捞出，割开四肢，剥去腿油洗净。把冬虫夏草放入温水中浸泡后，用清水洗净。红枣用沸水浸泡，洗净。

②将甲鱼块放入汤碗中，上放冬虫夏草、红枣，加绍酒、盐、味精、葱结、姜片、蒜瓣和鸡清汤，盖上圆盘，上笼蒸约2小时，揭掉盖盘，拣去葱结、姜片。

最后是【龙凤楼】的菜品，名称是【汤大玉】。

原食材，大虾仁若干。

配食材，鸡清汤。

调味料，绍酒、盐、味精、鸡蛋清、干淀粉、熟猪油。