第237章 小吃（2）237（1 / 2）

烹饪美食家打断官方评委与苏云楼老板，道：“你们两位等一下在聊，我这刚吃一个包子，一个烧卖，还剩下三家小吃没有品尝。”

主持人来到【四方楼】厨师这边，摄影师轻车熟路的将镜头给向厨师的双手。

“师傅您好，我看您在处理鱼。不知道您烹饪的小吃是？”主持人问厨师。

厨师介绍道：“我烹饪的小吃是【红油爆鱼面】，由红油汤、爆鱼、面条制成。

红油是指用植物油烧热，放入鱼块，炸熟捞出，余油经滤清去渣呈酱红色，称红油作为熬制面汤调味料之一。

爆鱼选择鲜活青鱼经过刀工处理，并浸渍后入油锅炸制，再加调味料烩制而成。面条选用面粉加工成细如银丝的条。成品面汤色泽酱红油润，面条细滑柔软，爆鱼香鲜。有【汤热、面热、鱼热、油热、碗热】五热特点。”

【红油爆鱼面】：“将青鱼宰杀去鳞、鳃及内脏（鱼鳞清洗备用）洗净，切下鱼头，将鱼身剖成两片，再斜批成每块约1厘米薄的块，放入（碗、盆、钵）中加酱油、白糖、香料、葱姜、味精搅拌均匀，浸渍2小时左右，捞出放入约7成热的油锅中炸至米黄色，用漏勺捞出。待油温继续升至7成热时放入复炸，呈深黄色捞出。

锅中留油少许，放人炸好的鱼块，加绍酒、酱油、白糖、味精及浸渍的卤汁、清水焖烧半个小时左右起锅，连同卤汁盛入容器中，保温待用。

将洗净的鱼鳞放锅中，加红油、绍酒、酱油、盐、味精、白糖、葱姜及鱼卤、肉骨熬制成面汤。下面条前先将碗用开水烫过，加入红油、冲入面汤。面条（每碗约150克、3两）入碗时放成鲫鱼背形，再在上面放上爆鱼。”（评委每人80克一碗）

四方楼烹饪的小吃是【太湖船点】，由熟米粉裹馅心后，捏成动植物状，蒸制而成。馅心有荤、素，咸、甜之分，有豆沙、玫瑰、枣泥、火腿、葱油、萝卜丝、橘子、香蕉等品种。此点制作精细，味美可口，色彩和谐，造型逼真。

【太湖船点】烹饪方法：“以8只荸荠为例。将猪板油、绵白砂糖放在案板上，一层板油一层糖，叠齐、掀紧，切成细末，等量捏成糖猪油馅心团，将细糯米粉、细梗米粉放在案板上掺匀，先取掺好和好的生粉，放入盆内，倒入沸水，用手揉和，留下一些做荸荠芽用。加入红曲米粉揉成粉团，上笼蒸熟，取出加入50克生相粉揉匀，从中取出10克掺入可可粉揉成酱褐色的粉团，其余掺入较少的可可粉揉成酱红色。

将酱红色的粉团等量摘成8个，逐个用手搓至表面光滑成圆形，再捏成酒盅形，包入糖猪油馅心，捏拢后搓成扁圆形的鼓墩状，上面掀一个小窝，成箍。

取褐色粉团搓成细长条，在每个鼓墩中部和上部各绕一圈，再取少许白色粉团和褐色粉团分别搓成短而细的嫩芽状，在每道箍上均匀地将酱褐色粉团、白色粉团，再搓成短而粗的条，各8小段，交叉成类似十字形8个，用小钳从交叉处理钳起，掀入荸荠上部的小窝中竖直，成荸荠状。将荸荠生坯装入笼中，上旺火沸水锅蒸3分钟取出装盘，涂上芝麻油。”

龙凤楼的烹饪的小吃是【莲子血糯饭】，用血糯、糯米与莲子等蒸蒸制而成。血糯有补血功效……

【莲子血糯饭】烹饪方法：“以10碗水为例，将血糯米、糯米一起放人盆中，加清水至淹没米13厘米，浸泡12小时，用清水淘洗干净，放入笼屉，大火沸水锅上蒸约45分钟，再继续焖15分钟至熟。趁热倒是在盆内，加白砂糖、熟悉猪油拌匀。

取小碗10只，内壁抹以熟悉猪油，共撒上糖桂花，再把罐头糖莲子每个碗边整齐的排队一圈，中间放入糖板油丁，随既将蒸好的糯米饭分装各碗中抹平，放笼屉中，大火沸水锅上蒸约15分钟，取出扣在盘中。

炒锅大火，加清水400克，白砂糖100克烧沸溶化后，用湿淀粉100克勾芡，制成糖汁，浇在糯米饭上。”

评委一一品尝剩下三家的小吃。

何鲜也幸运的品尝到三家烹饪的小吃。