第263章 面点成形方法263（1 / 2）

冯伟见何鲜不好意思，就放过何鲜。

接下来我告诉你【面点成形】方法、手法：用搓、包、捏等方法将面点料加工成各种各样的成品和半成品的过程。是面点制作工作艺之一，也是决定面点形态，形成面点风味特色的重要环节。

搓：将坯料搓成球形、蛋形或高桩形的方法。一般用于制做馒头、面包等。操作时按品种不同要求选择各种手法，一般可用左手捏住剂子，右手掌跟压住剂子一端，向前搓揉卷起，边搓边卷边转，直至上部变圆光洁，也可用双手压住剂子，用力向内侧旋搓至面团紧密光洁圆正，还可以将剂子放于合握的双手掌中，对搓至圆至光洁。

包：将加馅料的坯料包成各种形状的方法。①包包子法②包烧卖法③包馄饨法④包汤团法⑤包春卷法⑥包粽子法。

卷：将加馅的面皮卷成圆筒状，再制作成各种形状的方法。①单卷法②双卷法③双反卷法……

捏：将加馅的坯料捏成各形状的方法。①挤捏②推捏③折捏④叠捏⑤扭捏⑥花捏……

抻：将搓条后的坯料制成长条、丝的方法。双手握住两头，抻、甩开后在案上一抖。左手食指、中指、无名指夹住条的两头，右手拇指、中指抓住条的中间或另一头，右手向外面一翻，拉甩、抖开，使条成为两根，俗称一扣……

切：将搓、卷或擀制的坯料分割成各形状的方法。多用于加工刀切面、高桩馒头、花卷等，并为下剂的方法之一。

切制面条时可将擀成大薄片的面皮撒上干面粉后，卷成筒状或一正一反叠起，再用刀切成粗细均匀的条、丝后抖开。操作时注意刀要垂直起落，迅速有力、每两刀间的距离要匀称，刀切面的面团要稍硬，一般500克面粉加水200克左右，并可加适量盐、碱、鸡蛋等。

削：将面团削成窄长条的方法，多用于制作面条，如刀削面。一般用左手将揉搓成长方形的面团托在胸前，对准煮锅，右手持削面刀（呈瓦形）对准面团，向前推削，使削下的面条落入锅中，刀在返回，如此反复推削。

操作时应注意面团要硬，一般500克的面粉加水150克的左右，刀口要与面团持平，削出返回，不能抬刀过高，以不超出3厘米为度，第一刀要从面团下端中间开刀，第二刀由开刀口上端削出，既在削第一刀的刀口上，削出的条要宽容厚一致，呈三棱形。

拨：用筷子将面团拨成圆柱形条的方法。多用于制作面条，如鲅鱼面。一般将调制好的面团放在碗中（容器）中，倾斜置于煮锅上方，用筷子顺着碗沿拨下快流出的面，使之成两头尖、10厘米长的圆形条落入锅中，如此反复。操作时应注意面团要和得较软，一般500克面粉加水300克以上，拨出的条要粗细均匀。

摺：摺、褶，将加馅的面皮提取摺成形的方法。重要用于制作各种包子。